“Soya, Gengber, Loock en Ritsjes Maeckt de maegh wel scharp en spitsjes”
(Kacang kedelai, jahe, bawang putih, dan cabai membuat perut mulas karena rasa pedas)
Bait di atas merupakan gubahan Aernout van Overbeke kala menggambarkan racikan sambal dan rasa pedasnya yang membuat perutnya melilit. Dari mana orang Belanda ini mengenal sambal dan apa yang membuatnya tertarik untuk menyantapnya? Konon dirinya mengaku bahwa ia tak pernah luput menaruh sambal di setiap hidangan makanannya. Lantas, bagaimana sejarah sambal pertama kalinya masuk ke Indonesia dan apa yang menyebabkan si pedas ini digemari oleh hampir seluruh orang, baik lokal maupun mancanegara sekalipun?
Cabai yang merupakan bahan baku utama sambal, ternyata memiliki catatan sejarah yang panjang dan rumit. Dalam laporan yang berjudul “Starch Fossil and the Domistication and Dispersal of Chili Peppers (Capsicum spp. L) in the Americas”, Linda Perry yang menjabat sebagai kepala penelitian menyatakan bahwa ternyata cabai telah digunakan semenjak 6000 tahun silam. Suku Indian Zapotec ketika itu menggunakan cabai sebagai bumbu bagi beraneka-ragam hidangan makanan. Bukti ini ditemukan di tujuh lokasi yang berada di kepulauan Bahama hingga bagian selatan Peru. Sementara sambal ditemukan sebagai hidangan makanan pada tahun 1500-1000 SM. Sambal pertama di dunia ini merupakan hasil racikan dari bumbu cabai yang dicampur dengan bahan lainnya dan digunakan sebagai pelengkap makanan Tortilla, sejenis roti pipih yang terbuat dari jagung atau gandum giling.
Kabarnya, cabai yang saat itu dipopulerkan oleh Christopher Columbus saat melakukan ekspedisinya ke Amerika, ia bawa sebagai hadiah persembahan bagi Ratu Isabella di Spanyol. Meski lada hitam kala itu memiliki nilai yang tinggi, tetapi hal itu tidak menghalanginya untuk menyebar hingga ke berbagai penjuru Eropa. Sementara itu, perjalanan cabai hingga mendarat di perairan Indonesia dinyatakan sebagai hasil dari ekspedisi bangsa Portugis pada abad ke-16. Namun, seorang arkeolog bernama Titi Surti Nastiti dalam bukunya yang berjudul “Pasar di Jawa Masa Mataram Kuno Abad VII-XIV” mengatakan bahwa teks Ramayana abad ke-10 telah menyebutkan cabai sebagai salah satu contoh jenis makanan pangan. Selain itu, ada juga yang mengatakan bahwa sambal sendiri sebenarnya sudah ada sejak tahun 1814 M. Hal tersebut dikarenakan namanya yang sudah muncul pada Serat Centhini yang merupakan manuskrip berisi pengetahuan tentang keagamaan, kesenian, ramalan, sulap, hingga makanan dan minuman tradisional Jawa. Di dalamnya disebutkan beberapa macam jenis sambal seperti sambal kluwak, sambal gocek, sambal trancam, dan sebagainya. Meski kala itu nama sambal sebenarnya belum tersebar ke seluruh pelosok negeri.
Kosa kata sambal yang berasal dari bahasa Sunda ini memang memiliki sejarah yang unik hingga digemari oleh kebanyakan orang. Kepopulerannya di masa kini tidak lepas dari jasa Catenius van der Meijden dan baboe atau pembantunya, ia adalah salah satu ahli kuliner yang cukup berpengaruh di masa kolonial. Dengan bukunya yang berjudul “Groot nieuw volledig Oost-Indisch kookboek” yang berisi kumpulan beberapa resep makanan, ia pun tak luput mencantumkan resep sambal ke dalamnya. Buku keduanya ini terbit pada tahun 1942 M, setelah sebelumnya menulis ia buku lain yang berjudul “Makanlah Nasi” di tahun 1922 M. Resep sambalnya yang terkenal adalah sambal oeloek (ulek) dan sambal telur. Selain itu, ada juga sambal serdadoe yang kala itu khusus disiapkan untuk bekal para serdadu pada saat ekspedisi atau bertempur. Nama lain dari sambal terasi ini juga memiliki kisah lain berasal dari kerajaan Siliwangi, yang saat itu Prabu Rajagaluh sangat menyukai bubukan udang rebon, sehingga tak jarang ia meminta satu pikul bubukan rebon gelondongan sebagai pajak. Terasi diambil dari kata terasih yang berarti menyukai. Sedangkan sambal bajak dinamakan sesuai dengan bentuknya yang kasar, persis seperti sawah yang baru dibajak.
Catenius yang merupakan nyonya menir, yang dibantu oleh beberapa baboe-nya kala itu, ingin memberikan hidangan terbaik bagi keluarganya. Racikan cabai yang ditambahkan garam sebagai perasa yang kemudian dihancurkan dengan cobek batu memberikan sensasi yang berbeda dan membuat si Tuan menggemarinya, meski matanya terbelalak karena harus merasakan sensasi rasa pedas. Hal ini memberikan nilai tersendiri bagi mereka yang mahir dalam meraciknya. Karena tak jarang, tuan-tuan Belanda yang pulang ke negerinya membawa serta baboe-nya yang pandai membuat sambal. Mereka yang ahli dalam membuat sambal juga berkesempatan untuk mendapatkan gaji yang lebih tinggi. Bahkan, para perempuan Belanda yang akan berkunjung ke wilayah Hindia Belanda, mereka merasa wajib membawa dan mempelajari buku resep Catenius itu sebagai pegangan. Di saat yang sama, sambal menjadi bagian dari rijsttafel yang merupakan set hidangan komplit berisi nasi, lauk pauk, dan sajian khas Indonesia yang terkenal mewah dan mahal saat itu. Selain itu, tidak sedikit dari orang Indonesia yang lebih memilih sambal dibandingkan selai untuk mereka oleskan di atas roti yang akan disantapnya.
Salah satu sebab yang menjadikan sambal seolah menjadi hidangan tambahan yang wajib, khususnya bagi orang Indonesia, adalah karena hidangannya yang sebagian besar bersifat koud eten (hidangan dingin). Rasa pedas cabai tidak hanya memberikan sensasi yang menggugah selera, namun juga memiliki fungsi sebagai pengganti temperatur panas. Selain itu, bagi orang Indonesia sambal bukan hanya sekedar rasa, tapi dapat juga direfleksikan secara historis sebagai sebuah unsur pusaka dalam pembentukan cita rasa kuliner Indonesia. Dengan berbagai macam bentuk dan jenis yang dimilikinya, kata sambal seolah menjadi pemersatu bagi bangsa ini. Terbukti dengan adanya 322 macam sambal di Indonesia yang digunakan untuk masakan dan hidangan. Misalkan sambal terasi -yang memiliki aroma kuat karena menggunakan udang atau rebon yang telah difermentasikan- akan sangat menggiurkan jika disantap bersama dengan lalapan, tempe goreng, ayam goreng, ikan, serta sayur asem. Bagi mereka yang sering memakan masakan Padang pasti tahu sambal ijo. Sambal ini serasi jika dimakan bersama dengan rendang dan para prajuritnya. Sambal dabu-dabu khas Manado, yang memiliki ciri khas berbeda karena bumbunya yang dipotong dan diiris kecil-kecil sangat cocok dihidangkan dengan ikan bakar. Rasa asam pedas yang dimiliki sambal pencit alias mangga muda sangat nikmat sebagai cocolan untuk bebek goreng.
Selain digunakan untuk memasak, cabai juga memiliki banyak kegunaan lain. Selain vitamin A, B, C, zat besi, dan antioksidan, kandungan bioflavonoids yang terkandung di dalamnya dapat membantu menyembuhkan radang akibat udara dingin dan juga meredakan penyakit polio. Kandungan capsaicin tidak hanya membuat cabai memiliki rasa pedas, namun juga memiliki efek anti-kanker. Bagi pecinta burung, kandungan ini juga bisa dimanfaatkan untuk mempertajam lidah burung dan ocehannya serta dapat memperindah bulu burung hias. Selain itu, minyak asiri atau capsicol dapat dimanfaatkan untuk mengganti fungsi minyak kayu putih yang berkhasiat mengurangi rasa pegal, rematik, sesak napas, dan gatal-gatal. Di sisi lain, dahulu asap cabai digunakan sebagai disinfektan sekaligus anti serangga yang konon amat mujarab. Lebih dari itu, tumbukan cabai juga pernah digunakan sebagai senjata perang. Bahkan di zaman kolonial Belanda, cabai juga digunakan sebagai salah satu cara hukuman.
Perjalanan sejarah cabai memberikan sensasi tersendiri, sama halnya ketika ia telah diracik menjadi secobek sambal yang diulek ala Indonesia. Berbeda dengan piri-piri dari Afrika Selatan, sriracha dari Thailand dan salsa dari Meksiko, sambal yang terdapat di Indonesia memiliki sejarah unik yang disesuaikan dengan kondisi lidah penggemar setiap daerahnya yang hampir seluruh makanannya bersifat hidangan dingin. Selain itu, keanekaragaman sambal juga menjadi unsur pemersatu yang melekatkan satu sama lain. Kearifan lokal yang kita miliki ini sepatutnya kita ketahui lebih rinci, karena selain akan menambah kenikmatan saat kita menikmati sambal, hal tersebut juga bisa kita gunakan untuk mengenalkannya kepada dunia mancanegara.
Referensi:
Daras, Roso (Ed). 2016. Indonesia Poenja Tjerita. Bentang Pustaka
Perry, Linda dkk. 2007. Starch Fossils and the Domestication and Dispersal of Chili Peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas. Science Magazine. Vol 315(5814)., hal. 986-988.
Rahman, Fadly 2016, Rijsttafel: Budaya Kuliner Di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942. Gramedia.
Setiadi, Ranutiyo. 20 Juni 2011. Khasiat dari Manfaat, Kandungan, Kegunaan dan Manfaat Cabai. Kompasiana.
Suyanti, Suyanti. 2018. Membuat 6 Olahan Cabai. Penebar Swadaya.
Discussion about this post